Vorbereitung: 30 Min. - Garzeit: 70 Min.
Zutaten für 6 Personen:
1,5 kg vom Knochen gelöste Wildschweinschulter
2 Suppenlöffel Olivenöl
1 Zwiebel
2 Schalotten
3 Knoblauchzehen
12 Wacholderbeeren
Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter
25 cl Château Moulin Haut Villars (jung)
50 cl Kalbsbrühe
6 Scheiben Lebkuchen
3 Suppenlöffel flüssige Sahne
Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
1/ Die Schulter in etwa 50 g schwere Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Schalotten klein schneiden.
Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen.
2/ In einer Pfanne das Fleisch in etwas Olivenöl auf allen Seiten anbraten. Salz und Pfeffer hinzugeben und beiseite legen.
3/ Das Fleisch in der Pfanne durch die fein geschnittenen Zwiebel und Schalotten ersetzen. 5 bis 6 Minuten dünsten.
Den Knoblauch und die Wacholderbeeren hinzugeben. Erneut 3 bis 4 Min. dünsten.
4/ Den Bratensatz mit etwas Rotwein ablösen und das Fleisch in die Pfanne geben.
Mit Kalbsbrühe bedecken und Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter hinzugeben.
Die Pfanne zudecken und 1 Stunde lang bei mäßiger Wärme kochen lassen.
5 / Das Fleisch beiseite warm legen. Die Flüssigkeit in der Pfanne bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren.
Den Lebkuchen klein gekrümelt unter ständigem Rühren in die Sauce geben, so dass er schmilzt.
Von der Herdplatte nehmen und 3 Suppenlöffel flüssige Sahne hinzugeben, dabei rühren. Abschmecken.
6/ Das Fleisch in der Sauce erwärmen. Zum Servieren Petersilie darüber geben.
Begleiten Sie das Wildschweinragout mit frischen Nudeln oder jungen Steckrüben und einem
Château Villars 1995 oder 1999